赤水竹笋

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一、 冬笋

冬笋，是楠竹竹根鞭上长出的幼芽，夏季孕育，冬季长大后挖取，故名冬笋。

【刚出土的冬笋】

 冬笋，是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素。

【剥壳后的冬笋】

清代仁怀直隶厅（今赤水市）同知陈熙晋有诗称赞：

茅台村酒合江柑，小阁疏帘兴易酣。

独有葫芦溪上笋，一冬风味舌头甘。

二、筒筒笋

豆花、腊肉、筒筒笋是赤水饮食“三绝”。为了把赤水味道带回去跟亲友分享，带一点筒筒笋是必须的。

【干筒筒笋】

        筒筒笋是一种叫大竹（又名箐竹）的竹笋，一般在九月采收，用柴火烘制而成。吃筒筒笋除了离不开腊肉炖外，最关键的则是泡笋方法。煮笋子前，要用温水把干笋泡上两天，要使干笋充分吸收水分发胀。

三、赤水玉兰片

采用楠竹冬笋为原料，经过精心烤制而成。玉兰片形状似玉兰花瓣，因此得名“玉兰片”，色泽金黄，是具有地方特色的传统名贵食品。玉兰片可单独为菜，又可与其他菜肴合烹，无论煎、烧、炒，爆、炖，均有味鲜质嫩、清脆可口的特点，玉兰片是宴席常见之珍品，也是馈友的高级礼品。

【玉兰片】（左图冬笋玉兰片，右图春笋玉兰片）

玉兰片品种：根据竹笋生长和加工季节的不同，一般分为冬笋玉兰片和春笋玉兰片两大类，细分又可以分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉 兰片中的上品。它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有 “金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰” 前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩， 味较鲜。“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花” 为下。上图中左图为“宝尖”、“冬片”类，右图为“桃片”、“春花”类。

        成份：它含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

        工艺：它是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋，经蒸煮、切片、熏磺、焙干等工序精细加工而成的一种高级笋干。

四、笋子常用加工处理技巧

        冬笋处理很简单，清洗干净后，直接作为食材，可切片可切丝，可炒可炖汤。如果需要放置几天时间，一般用油汤煮几分钟捞起，以便存放，否则容易变老影响口感。

        筒筒笋和玉兰片的处理方法差不多，先用20到30度的温水泡48小时，中途可以换2到3次水继续泡，但千万注意冷水和热水都不适合，必须使用温水，使竹纤维回复活性。泡好后清洗干净，放冷水中再加热，水开后转小火，煮1小时以上，捞出清洗干净后，切成段，准备工作就算完成，然后就可以投入油汤里面小火煮了，至少1小时，一定要用油汤，才能得到笋子的最佳口感。